МастерШеф 5: Секреты супа Буйабес с соусом Руй от Татьяны Литвиновой

Буйабес – это рыбный суп с чесноком и пряностями, распространенный на юге Франции. Среди множества рецептов буйабеса главенствуют два: нормандский и марсельский. Главное различие в них – это то, что в нормандский буйабес кладут картофель, а марсельский буйабес – это наваристый суп только из даров моря.

Способ приготовления

• сибас 400 г

• лосось свежий 500 г

• креветки 300 г

• лук-шалот 2 шт.

• сельдерей 1 шт.

• чеснок 2 зубчика

• томаты в собственном соку ? банки

• кальмар 1 шт.

• багет ? шт.

• лук репчатый 1 шт.

• сельдерей 2 шт.

• зелень ? пучка

• морковь 1 шт.

• соль по вкусу

• вода 2 л

• рыбные кости 500 г

• перец черный горошком 5 шт.

• яичные желтки 1 шт.

• шафран 1 щепотка

• перец 1 щепотка

• паприка 2 щепотки

• чеснок 1 зубчик

• соль 2 щепотки

• оливковое масло 100 мл

1. Варим рыбный бульон: очищаем креветки от голов и панциря, удаляем черную жилку со спинки. Кладем в холодную воду рыбьи головы, хребты, панцири и головы креветок.

2. Добавляем овощи (лук, морковь) и зелень.

3. Варим бульон на небольшом огне 30-40 минут.

когда бульон закипит, можно положить в него букет гарни – пучок ароматных трав, который французы используют для приготовления супов. Классический вариант: 2 лавровых листа, 2 веточки петрушки, 4 веточки тимьяна, зеленый лист лука-порея.

4. Нарезаем мелкими кубиками стебель сельдерея, лук и чеснок.

5. Нарезаем рыбное филе небольшими кусочками, а кальмара – полукольцами.

6. Взбиваем томаты блендером до однородной консистенции.

7. Разогреваем в кастрюле с толстым дном немного оливкового масла и обжариваем подготовленные овощи.

8. Добавляем томатное пюре.

6. Вливаем бульон и варим на небольшом огне 10-15 минут.

7. Кладем в суп рыбу и морепродукты: сначала добавляем в суп красную рыбу.

8. Через 1-2 минуты кладем белую.

9. Через 2-3 минуты добавляем кольца кальмаров и креветки.

10. Прогреваем минуту и пробуем суп на соль. При необходимости досаливаем и снимаем суп с огня. Даем ему настояться.

если вы используете свежие тигровые креветки, не снимайте с них панцирь (но не забудьте удалить черную жилку) и кладите их в суп после белой рыбы.

1. Смешиваем в чаше блендера яичные желтки и специи.

2. Слегка взбиваем и начинаем понемногу вливать оливковое масло, не прекращая взбивать.

3. Взбиваем соус до загустения.

вливайте масло постепенно, следя за тем, чтобы оно полностью перемешивалось с желтками и помните: чем больше масла, тем гуще будет соус. Подаем уху с гренками из багета и соусом.