Частіше за все для цієї страви використовується м'ясо шиї зі шкірою, але також використовують грудинку чи плече.
Потрібно взяти півтора кілограма шиї. Налити у деко холодної води за рівнем шкіри і поставив у духову шафу на 130 градусів на півтори години.В цей час треба зайнятися соусом.Для нього візьміть цибулю, моркву, селеру, поріжте все великими шматками та обсмажте на пательні без жиру.
Потім візьміть каструлю, поставте її на середній вогонь. Першочергово покладіть у каструлю декілька ложок цукру, як тільки цукор розтопиться та почне карамелізуватися, додайте столову ложку томатної пасти та швидкими рухами поєднайте пасту з цукром.
Фото: ovimu
Далі додайте склянку темного пива (можете використати червоне вино), почекайте доки алкоголь не випарується. Соус вважається готовим, коли проводячи ложкою по дну каструлі, ви залишаєте доріжку не вкриту рідиною.Додайте обсмажені овочі та чекайте на м'ясо.Коли дістали м'ясо, покладіть його набік. Бульйон від м'яса влийте у каструлю до овочів, а вміст каструлі влийте у лист.На шкірі м'яса зробіть насічки гострим ножем.
Покладіть м'ясо знову в лист, але вже шкірою догори. Помістіть в духову шафу при 160 градусах на пів години.
Фото: ovimu
Щоб зробити хрусткою скоринку покладіть м'ясо на окремому деку та помістіть в духовку під гриль на 15 хвилин. Слідкуйте, щоб шкірка не згоріла. Соус пропустіть через сито, поставте на вогонь, додайте на смак солі та трохи кмину. Потім додайте борошна та нарізані печериці.