Горіхова насолода: нуга, дукка і гамадарі

Недаремно всі світові кухні мають страви з додаванням горіхів. Але є найвідоміші продукти, без яких просто неможливо уявити собі існування кулінарії.

Нуга

«Нуга» походить від латинського nux («горіх»), ця давні перські солодощі здебільшого складаються не з горіхів, а з збитого із цукром яєчного білка і рожевої води. Саме таку версію нуги знають на усьому арабському Сході - білу або чорну, схожу на зефір, халву або тягучку з паленого цукру, з додаванням горіхових ядер.

Наприклад, іранська нуга під назвою «гез» - це суцільна цукрова куля рожевого відтінку, в якій інколи зустрічаються фісташки. А ось плитки іспанської та італійської нуги, відомі як туррон або торроне («вежа»), містять не менше 50% цілісних мигдальних горіхів від їх загальної маси.

Чому в Європі плоскі плитки раптом стали називати «вежами»? Версій існує кілька, найбільш розповсюджена говорить про міланського герцога Франческо Сфорца, якому на весілля кондитери Турина піднесли торт розміром з фортечну вежу, скріпивши всі його «деталі» саме липкою нугой. Втім, зараз туррон не часто використовують в якості кондитерського матеріалу, а їдять просто так, відламуючи по шматочку, і традиційно вкладають в різдвяні подарунки.

Є ще й американська версія нуги - в батончиках Mars. Замість мигдалю - арахіс, замість білка - кукурудзяний сироп і желатин. Рецептура настільки далека від канонічної, що ні в Європі, ні в Азії цю нугу нугой не вважають.

Дукка

Дукка - суміш горіхів, насіння і сухих приправ, єгипетська за походженням, але широко поширена і на Аравійському півострові, і в інших країнах Близького Сходу. На каїрському базарі продають в основному суміш на основі дробленого фундука, на єрусалимському - зелену дукку з фісташок. А в сусідньому мішку може виявитися суміш гарбузового та соняшникового насіння або кунжуту, розтертого з маком. Назва «Дукка» походить від арабського слова «бити», різні компоненти дробляться на дрібні фракції, і це єдине правило в її приготуванні. Зі спецій з великою ймовірністю додаються куркума, кориця, м'ята, майоран, орегано або лимонна цедра, але можуть попастися найнесподіваніші речі, аж до розтертих бульйонних кубиків, просто тому, що так подобається тому, хто дукку готував. Тому, хоча готові суміші продаються і у нас, краще збирати дукку з різних спецій самостійно. Оцінити потенціал Дуккі найпростіше за допомогою свіжої випічки (чіабатти, роти, лаваша - не важливо) і хорошої оливкової олії. Можна приправити дуккою хумус, шукшуку, м'який сир Лабна, до плову теж підійде. Але можна використовувати ароматну суміш додаючи при тушковані в сметані курячі сердечка, гарбузовий суп або кабачкову ікру.

Гамадарі

Традиційний японський соус, який в суші-барах середньої руки знаходиться в нерозривному зв'язку з їдко-зеленим салатом чука. Гамадарі завжди і всюди називають «горіховим», хоча в своїй найвідомішій версії він робиться на основі пасти з арахісу і ароматизируется смаженим кунжутом (або кунжутним маслом) - ні той, ні інший до горіхів не мають ніякого відношення.

Але частка істини тут є: справа в тому, що кунжутний гамадарі був запозичений з китайської кухні і прижився в Японії тільки після Другої світової війни. У самій Японії горіховий соус з часником, бульйоном, ферментованою соєю, рисовим оцтом і травами робили на основі розмеленого кешью, так що звання «горіховий» він носив по праву. Власне, версія з арахісу, яка і розійшлася по світу - не автентична японська, а підстроєна японськими емігрантами під смаки відвідувачів американських суші-барів. У самій же Японії, особливо в ресторанах, які дотримуються традиційного стилю кухні, арахіс взагалі не використовують - основою гамадарі як і раніше є мигдальне молоко або паста з кешью, що дає соусу дуже ніжну, майже вершкову консистенцію, незважаючи на барвистість спецій і смажені ноти кунжуту. Можна такий горіховий соус зустріти і у нас - наприклад, під японським брендом Ebara. Правда, коштувати він буде рази в три дорожче. Зате якщо заправити їм навіть порожній рис, вийде дуже яскраво, ніжно і богемно. Не кажучи вже про те, що справжній гамадарі буде прекрасний з м'ясним тартаром, стейком з сьомги або в будь-якому зеленому салаті, зовсім не обов'язково в чуке.