Макаруны - как приготовить идеальные в домашних условиях

Если вы решительно намерены взять такую кулинарную вершину, как макарон, мы хотим искренне пожелать вам удачи и познакомить с необходимыми советами от Лизы Глинской. Победительница 2 сезона популярного кулинарного шоу открыла некоторые секреты приготовления французских макаронов с ранообразными начинками

Способ приготовления

Несколько слов о белках

Везде пишут, что белки должны быть состаренными. Во-первых, ни в одной кондитерской состаренными белками пользоваться не будут: белки продаются в тетрабриках в пастеризованном виде. Во-вторых, Минздрав такого не допустит. Поэтому белки просто должны быть комнатной температуры. Состаренные или нет – дело сугубо личное. Для здоровья лучше свежие или пастеризованные.

Как сделать миндальную муку?

Сырой (необжаренный!) миндаль залейте кипятком на несколько минут и снимите с него кожицу.Подсушите в духовке при температуре 100-120 °C около часа.Остудите и используя кофемолку или блендер измельчите в муку. От качества муки будет очень сильно зависеть ровность и блеск верхушки макарон.Смешайте миндальную муку с сахарной пудрой. Очень важно взвешивать все уже после того как просеяли.

Приготовьте итальянскую меренгу.

Смешайте 150 г сахарной пудры и 50 г воды и сварите сироп для итальянской меренги. Внимание: варите до 118°C!Во взбитые 55 г белка при включенном миксере влейте тонкой струйкой кипящий сироп. И взбивайте еще примерно 10 мин.Для окрашивания теста я используйте пищевые красители. Несколько капель красителя нужного цвета добавьте в еще не готовый сироп.Остальные 55 г белка влейте в смесь миндальной муки и сахарной пудры и туда же итальянскую меренгу. Вымешайте лопаткой до момента ленты (момент, когда смесь как бы стекает лентой с лопатки). Вымешивайте круговыми движениями по часовой стрелке, при этом поворачивая миску в противоположную сторону.Отсаживайте макарон с помощью кондитерского мешка с круглой насадкой на бумагу для выпечки. Кондитерский мешок держите строго вертикально! Выкладывайте в шахматном порядке, так во время выпечки воздух будет лучше проходить между макарунами и они пропекутся равномернее. Для ровности макарон можно несколько раз стукнуть противнем об стол, чтобы из них вышел лишний воздух. Но не переусердствуйте.

Очень важно оставить уже отсаженные макароны на час в сухое место для того, чтобы они немного подсохли и у них на поверхности образовалась плотная корочка. Проверить можно следующим образом: слегка дотроньтесь до них – если почувствовали твердую поверхность и к пальцу ничего не прилипло – значит, готово.

Выпекание

Выпекайте в разогретой до 160°C духовке в течение 9-12 минут. Где-то в середине выпечки и только после образования юбочки противень вынимаете и переворачиваете. Когда достанете макароны из духовки, обязательно перетащите пергамент на холодную поверхность, если вы оставите макаруны на горячем противине, они продолжат готовиться, а нам это не нужно. Чуть больше времени и наши макароны могут превратиться в безе, но мы же макаруны готовим. Правильные макарон будут спокойно отходить от коврика, но центр при этом будет оставаться мягким.

Начинка для макарон

Что касается начинок, то самые удобные – это шоколадные ганаши, крем муслин (заварной со вбитым в него сливочным маслом), курды, конфитюры или же просто густой заварной крем.

Крем из маскарпоне

Самая простая и быстрая основа для крема – маскарпоне, своего рода палочка-выручалочка. На 200 г маскарпоне берем 70 г какого-нибудь фруктового пюре. Взбиваем маскарпоне с сахаром и постепенно добавляем фруктовое пюре до получения нужной консистенции.

Ганаш из белого шоколада

На 100 г шоколада возьмем 100 мл сливок. Заливаем шоколад горячими сливками смешанными с ванилью. Добавляем 30 г сливочного масла. Взбиваем блендером до получения эмульсии, даем остыть при комнатной температуре, ставим в холодильник на несколько часов до застывания. Перед употреблением снова взбиваем. С черным шоколадом можно поступить точно так же.

Фруктовое желе в качестве начинки

Есть еще один довольно непростой вариант – фруктовое желе. Готовому желе даем застыть тонким слоем (0,5 см), вырезаем круги диаметром с макарон, делаем сэндвич.

Конфитюр

Еще во Франции макарон наполняют конфитюрами. Заполните кулинарный мешок начинкой, отсадите начинку на половинку макарона и накройте второй половинкой. Слегка прижмите половинки. Начинка должна быть вровень с юбочкой макаруна.

Последний этап

После наполнения макаронов начинкой их обязательно нужно оставить в холодильнике минимум на 12 часов. Очень важный момент: подавать макароны нужно комнатной температуры, поэтому за 20-30 минут до подачи их нужно достать из холодильника.

Приятного аппетита!