Макаруны: все тонкости французского десерта

Миндальное печенье «макарун», приготовленное из измельченного миндаля и безе - это кулинарный шедевр французских кондитеров. Нежное и изящное, оно приковывает к себе взгляды и будоражит аппетит.

На первый взгляд покажется, что готовить макаруны – дело простое. Взбил себе муку с белками и готово. Однако здесь есть множество нюансов и сложностей. Итак:

Миндальная мука должна быть мелкой и сухой. Именно от нее зависит успех вашего десерта.Белки для миндального печенья должны быть обязательно состаренными.Внимательно следите за температурой духовки.Четко следуйте рецептуре, поверьте, это важно.

Предлагаем вам лучший рецепт макарунов по-французски

Ингредиенты:

• Белая миндальная мука – 165 г
• Сахарная пудра – 165 г
• Сахар – 150 г
• Белки – 115 г

Способ приготовления:

Смешайте пудру и миндальную муку, несколько раз просейте через сито. Дважды по 165 г – это выход уже готового продукта, так что изначально берите чуть больше пудры и муки, и просеивайте на чашу весов, чтобы четко знать, когда надо остановиться.Белки взбивайте сначала на медленной скорости, потом скорость увеличьте и продолжайте до мягких пиков. Тонкой струйкой добавляйте сахар и при необходимости – пару капель (не больше!) гелиевого красителя (щепотку сухого). Взбивайте до растворения сахара и получения жестких пиков.Лопаткой смешайте меренгу с миндально-сахарной смесью – этот этап называется «маккаронаж». Смесь должна получится однородной, но не стать жидкой, белки уже должны соединиться с миндальной мукой, но еще удерживать достаточное количество воздушных пузырьков. Тесто должно стекать с лопатки непрерывной лентой.Готовое тесто переложите в кондитерский мешок и отсадите на лист пергаментной бумаги кружочками диаметром 2-3 см. Между ними должно быть расстояние примерно в 2 см, отсаживайте строго вертикально. На правильно вымешанной массе «хвостик» разойдется за несколько секунд.Пару раз приподнимите противень и хорошо постучите им о поверхность стола – так печенье примет более правильную форму.Оставьте противень с печеньем на столе – на 15-20 минут. Далее осторожно дотроньтесь пальцем до поверхности макаруна – если палец остался чистым, можно ставить печенье в духовку. Если тесто прилипает, оставьте еще на 10-15 минут.Выпекайте при температуре 150 градусов 14 минут.

Рецепты начинок для миндальных пирожных

Малиновый ганаш

• 1 ч.л. желатина залейте небольшим количеством воды, оставьте набухать. 300 г протертого малинового пюре смешайте с 1 ст.л. крахмала и 100 г сахара. Доведите до кипения, но не кипятите. Помешивая, варите до загустения. Добавьте готовый желатин, закройте пленкой и оставьте в холодильник минимум на 12 часов.

Читай также: Крокембуш: изысканный французский десерт

Фисташковый ганаш

• 100 мл жирных сливок доведите до кипения, вылейте на поломанный кусочками молочный шоколад (200 г), вымешайте до гладкой однородной массы. Далее добавьте фисташковую пасту и перемешайте. Накройте пищевой пленкой и выдержите в холодильнике не менее 10 часов.

Ганаш «Зеленый чай»

• 100 мл жирных сливок смешайте с 1 ч.л. зеленого чая, доведите до кипения и дайте настояться. Процедите, влейте через сито на растопленный на водяной бане белый шоколад (200 г). Перемешайте и дайте настояться под пищевой пленкой не менее 12 часов.