Ягоды промойте, слейте лишнюю воду, взбейте их в пюре. Замочите в чашке с ледяной водой листовой желатин (если вы используете порошок, можно брать воду комнатной температуры).В ягодное пюре добавьте кукурузный крахмал, пюрируйте массу блендером, затем перелейте ее в сотейник, поставьте на плиту и доведите до кипения.Затем снимите сотейник с огня и добавьте к ягодной массе отжатый желатин. Снова пюрируйте все блендером, это поможет желатину хорошо вмешаться.Застелите противень пленкой и залейте готовый конфи в него, должен получится слой примерно в 7 мм.Уберите в морозилку до полного застывания (около получаса).

Готовим медовый бисквит:

В сотейнике соедините мед, сахар и сливочное масло. Нагревайте массу на плите до тех пор, пока сахар не растворится.Уберите с огня, добавьте чайную ложку соды и активно помешивайте венчиком (масса будет пениться).Затем перелейте массу в миску, добавьте яйца комнатной температуры и тщательно все перемешайте до однородности.Введите муку частями, пока не получите крепкое тесто.Вымешайте тесто руками до образования шарика, раскатайте его на доске, слегка припыленной мукой, толщина коржа — не больше 5 мм.Выложите тесто на противень с пергаментом. Аккуратно проколите вилочкой корж по всей поверхности. Это нужно, чтобы тесто не пузырилось.Выпекайте при 180 градусах от 5 до 10 минут.С помощью колец для теста вырежьте необходимое количество коржей, обратите внимание, что коржик будет немного меньше диаметром, чем база пирожного. Чтобы коржики не сохли, сложите их в герметичный контейнер.

Готовим ванильный мусс:

Замочите листовой желатин в воде. Возьмите пару стручков ванили и достаньте семена.Для этого острым ножом режьте стручок по длине и обратной стороной ножа соскребите семена с обеих половинок.Если стручков нет, используйте ванильный экстракт (или эссенцию).В сотейнике смешайте молоко, ваниль, доведите до кипения. Снимите с огня и введите отжатый желатин. Вылейте эту смесь на разломанный мелко белый шоколад, помешайте венчиком. Взбейте сливки до полувзбитого состояния. Когда шоколадная эмульсия остынет до 35-40 градусов, введите в нее сливки частями.Перемешивайте обязательно лопаткой.

Сборка:

Собирайте пирожные в выбранной форме (только вверх ногами, то есть бисквит окажется в самом верху).Прежде всего нарежьте конфи (если делали его в большой форме). Кольцо в этот раз еще меньше диаметром, чем было у медового бисквита. Форму поставьте на жесткую поверхность (противень, разделочная доска), чтобы вы смогли перенести ее в морозилку, не деформируя.Вылейте в форму мусс примерно на треть. Уберите форму с муссом на 3 минуты в морозилку, чтобы слой схватился.Дальше выложите конфи, либо вырезанные «монетки», либо полусферы из форм. Сверху налейте мусс так, чтобы осталось пол сантиметра от края ячеек. Уберите в морозилку на 3 часа.

Готовим зеркальную глазурь:

Листовой желатин замочите в воде, в сотейнике соедините сахар, воду и сироп глюкозы. Поставьте на огонь и прогревайте смесь до растворения сахара (103 градуса).Добавьте отжатый желатин и перемешайте.Белый шоколад поломайте на кусочки, растопите его на водяной бане или в микроволновке, короткими импульсами по 15 секунд, влейте сгущенку и тонкой струйкой сироп, добавьте каплями краситель, пока не получите нужный цвет.С помощью погружного блендера взбейте массу, смотрите, чтобы не было много пузырьков, потому что они останутся на пирожном и испортят внешний вид. Держите блендер почти вертикально и не поднимайте его высоко, в правильно приготовленной глазури вы увидите свое отражение.Накройте глазурь пленкой и уберите в холодильник.

Заливаем десерт глазурью:

Приготовьте форму с бортиками и простелите ее пленкой.Сверху поставьте решетку, достаньте пирожные из морозилки и выдавите. Расставьте пирожные на решетку с небольшим расстоянием.Осторожно полейте пирожные глазурью (она должна быть 29-30 градусов).С помощью спатулы снимите пирожные и перенесите на тарелки или специальные картонные подложки, уберите в холодильник на 3 часа.

Приятного аппетита!