История, традиции и старинные рецепты вареников

Вареники, несмотря на свою незатейливость, считаются одним из главных символов украинской кухни.

Украинскую кухню невозможно представить без вареников. Главный секрет вкусных вареников – в правильно приготовленном тесте. Оно должно быть тонким, но прочным. Жидкость для теста следует брать холодную, даже ледяную. Тогда тесто для вареников долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке. Получившееся тесто нежелательно использовать сразу – лучше всего скатать его в шар, положить в пакет и дать постоять в холодильнике в течение получаса.

Раньше тесто замешивали на сыворотке с яйцом из пшеничной, гречневой или ржаной муки. Начинка, в зависимости от церковного календаря, была постной или скоромной и включала творог, жареную капусту, картофельное пюре, мак, калину, вишни, чернику, клубнику, сухофрукты, горох, фасоль, пшенную или или гречневую кашу.

Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe назывались «вареники» с песком. Распространенной постной начинкой была также «урда» («гурда» – Подолье, «вурда – Волынь»).

Вареники с творогом и сметаной непременно ставили на масленичный стол рядом с блинами, оладьями и налистниками.

Старинные рецепты вареников

Вареники гречневые

4 стакана гречневой муки запарить 2 стаканами горячего топленого молока, размешать, чтобы не было комков, посолить.Протереть через сито 2-3 фунта (1 фунт – около 400 гр.) творога, растереть с 2 яйцами и 1 щепоткой соли.Слепить из теста колбаску, разрезать ее на кусочки, из них раскатать лепешки, из которых вылепить вареники.Вареники отправить в кипящую воду, отварить до готовности, полить горячим маслом и подавать со сметаной.

Вареники с грибами

Запарить ½ (200 г) фунта сухих грибов, отварить их, мелко нарезать, добавить 2 притушенные на масле луковицы, 2 ложки тертой черствой булки, соли, немного грибного бульона, все вымешать и слегка притушить.Раскатать тесто для вареников тонким слоем, слепить маленькие вареники и отварить их.Подавать, полив маслом.

Вареники с вишнями

Замесить тесто из муки на воде, не очень крутое, раскатать в тонкий пласт.Вишни очистить от косточек, посыпать сахаром.Сок, который сбежит с вишен, переварить с сахаром.Слепить маленькие вареники. Отварить их, процедить через дуршлаг, полить на тарелке соком.Подавать холодными со сметаной и сахаром.

Вареники с творогом

Замесить полтора стакана муки с яйцом, ложкой растительного масла и половиной стакана холодной воды, добавляя ее понемногу.Творог растереть с растопленным маслом и желтками.Слепить вареники, отварить в соленом кипятке.Переложить в подогретую глубокую миску, полить растопленным маслом. Подавать со сметаной.