История, традиции и старинные рецепты вареников
- Автор
- Дата публикации
Украинскую кухню невозможно представить без вареников. Главный секрет вкусных вареников – в правильно приготовленном тесте. Оно должно быть тонким, но прочным. Жидкость для теста следует брать холодную, даже ледяную. Тогда тесто для вареников долго не высыхает и хорошо склеивается при лепке. Получившееся тесто нежелательно использовать сразу – лучше всего скатать его в шар, положить в пакет и дать постоять в холодильнике в течение получаса.
Раньше тесто замешивали на сыворотке с яйцом из пшеничной, гречневой или ржаной муки. Начинка, в зависимости от церковного календаря, была постной или скоромной и включала творог, жареную капусту, картофельное пюре, мак, калину, вишни, чернику, клубнику, сухофрукты, горох, фасоль, пшенную или или гречневую кашу.
Мучная начинка была типичной для Полтавщины и юга Черниговщины. Для приготовления мучной начинки поджаривали сало до тех пор, пока оно не превращалось в сухую желтую шкварку, и в кипящий смалец постепенно добавляли муку, размешивая, пока оно не впитывало полностью смалец. Зажарку охлаждали, начиняли ею вареники, которыe назывались «вареники» с песком. Распространенной постной начинкой была также «урда» («гурда» – Подолье, «вурда – Волынь»).
Вареники не считались блюдом на каждый день. Их обычно варили в воскресенье или в честь храмового праздника, свадьбы, крестин или поминок.
Вареники с творогом и сметаной непременно ставили на масленичный стол рядом с блинами, оладьями и налистниками.
Старинные рецепты вареников
Вареники гречневые
4 стакана гречневой муки запарить 2 стаканами горячего топленого молока, размешать, чтобы не было комков, посолить.Протереть через сито 2-3 фунта (1 фунт – около 400 гр.) творога, растереть с 2 яйцами и 1 щепоткой соли.Слепить из теста колбаску, разрезать ее на кусочки, из них раскатать лепешки, из которых вылепить вареники.Вареники отправить в кипящую воду, отварить до готовности, полить горячим маслом и подавать со сметаной.Вареники с грибами
Запарить ½ (200 г) фунта сухих грибов, отварить их, мелко нарезать, добавить 2 притушенные на масле луковицы, 2 ложки тертой черствой булки, соли, немного грибного бульона, все вымешать и слегка притушить.Раскатать тесто для вареников тонким слоем, слепить маленькие вареники и отварить их.Подавать, полив маслом.