Секреты приготовления лучшего холодца: французские заметки

Холодец – традиционное блюдо новогоднего стола. Но как приготовить его правильно и вкусно? Делимся секретами от французских поваров

Разберемся с терминологией.

Холодец – популярное блюдо, которое готовится из охлажденного мясного бульона.

Также некоторые путают холодец с заливным. Но это немного разные по технологии приготовления блюда. Для заливного используются желеобразующие вещества, в частности желатин. Преимущество же холодца состоит в том, что он образуется естественным путем, без каких-либо добавок.

Какое мясо выбрать для холодца

Хорошо подходит для холодца и обладает желирующими свойствами и говядина, и свинина. Нужно учитывать, что, если вы выбрали свинину, холодец получается более мутным и жирным. Поэтому, рекомендуется совмещать эти виды мяса при приготовлении желеобразной составляющей холодца.

Ну а для мясной его части вам предоставляется огромный выбор различных видов мяса и птицы, которые смогут разнообразить вкус блюда.

Не увлекайтесь жирным мясом, лучше всего подойдет белое мясо или вырезка. Главное, что нужно учитывать при выборе мяса – это его свежесть, мясо не должно быть старым, иметь неприятный запах и цвет, текстуру т.д. Ножки следует выбирать светлого ровного оттенка, без пятен или следов от разморозки. Если вы покупаете охлажденное мясо, оно должно иметь приятный сладковатый запах.

Как готовить холодец

Тщательно промойте голову и ноги, перед этим нужно хорошо соскоблить их ножом. Сложите в кастрюлю и залейте холодной водой, с расчетом примерно 2-4 литра воды на 2 кг мяса. Это зависит от жирности мяса и ваших предпочтений. Затем подготовьте овощи, очистите. Обычно используется лук и морковка, а также зелень сельдерея или петрушки.

Доведите до кипения, снимите пену и положите овощи целиком либо разрезав пополам. Также можно добавлять специи (кроме соли), тут все зависит целиком от вашей фантазии. Стандартный набор – лавровый лист, душистый перец, также гвоздика или корица.

Далее следует прикрыть огонь, ведь бульон необходимого довести до готовки на слабом огне до того момента, пока мясо не станет легко отходить от кости.

Обычно это занимает часов 7-8. Но чем дольше варится холодец, тем он вкуснее. Солите бульон как минимум за 30 мин. до готовности.

Затем достаньте мясо и процедите бульон. После того, как мясо от костей будет отделено, необходимо порезать его на маленькие кусочки и разложить равными порциями по тарелкам. Залейте процеженным бульоном.

Лишний жир можно снять с помощью бумажного полотенца или салфеток. Следует окунуть сухую салфетку на поверхность судочка, а затем, когда слой жира впитается, аккуратно снять его и выкинуть. В конце, когда холодец остынет, нужно поставить его в холодильную камеру для полного застывания.

Французский холодец - галантин

Указанные выше правила приготовления холодца являются универсальными.

Очень популярен также галантин (с фр. желе, студень) – холодец по-французски.

Для его приготовления вам понадобится:

• Мякоть свинины - 250 г
• Мякоть говядины (телятины) - 250 г
• Ветчина - 150 г
• Копченая грудинка - 100 г
• Соленые огурцы - 2-3 шт
• Булка - 2-3 шт
• Бульон - 1 стак
• Яйца - 2 шт
• Чеснока - 2 зуб
• Помидор - 2 шт
• Огурец - 2 шт
• Зелень петрушки - 1 пучок
• Морковь - 1 кг
• Натертый мускатный орех - 1 ч.л.
• Молотый черный перец, соль - по вкусу

Для бульона:

• Телячьих ножек - 1 кг
• Луковица - 1 шт
• Морковь - 1 шт
• Петрушка -1 шт
• Сельдерей - 1 шт
• Лавровый лист - 1 шт
• Перец - 8 горошин
• Соль - по вкусу

Способ приготовления

Необходимо перемолоть 3 раза на мясорубке свинину, телятину, размоченные булочки.В эту смесь добавить мускатный орех, взбитые яйца смешать с 4 ложками столовой воды, чеснок, соль и перец добавить по вкусу.Далее необходимо все эти ингредиенты взбить до получения однородной массы.Взять салфетку и смазать ее маслом, выложить на нее полученную массу в виде прямоугольника, вдоль которого положить нарезанную кубиками ветчину, огурцы и куриную грудинку.Потом завернуть все это в рулет. Взять салфетку за края и перевязать рулет вдоль, концы салфетки завязать.Положить все это в горячий, ранее процеженный, бульон.Варить его следует чуть больше часа на медленном огне.Далее остудить бульон, положив на него дощечку с грузом.После того, как галантин застынет необходимо вынуть его из бульона, вытащить салфетки и нарезать кусочками в 1 см, после чего красиво разложить их на блюде.Для оформления можно добавить несколько ломтиков помидоров или огурцов, притрусить сверху петрушкой и морковью.В конце нужно залить блюдо желе из бульона.Приготовление бульонаРазрубить телячьи ножки вдоль и добавить к ним очищенные ранее овощи и пряности.После залить столовой водой и проварить на небольшом огне часа 3-4.Солить бульон следует в самом конце.В готовом бульоне следует варить галантин, после чего его нужно пропарить до 0,5 л.После того, как он остынет, необходимо залить в него смесь из взбитых белков с уксусом. Взбить венчиком и прокипятить на медленно огне.

Полученную массу процедить через столовую салфетку и дуршлаг.

Как подавать

Классически холодец подается с горчицей или хреном. Также можете украсить различной зеленью. Придать определенные формы.

Приятного аппетита!