Темы

Солёная карамель от Энди Шефа

Автор
Анастасия Николаенко
Дата публикации
Автор
14

Секрет прост – карамель очень вкусная, понятная и универсальная, а, скорее всего, влюбляться в неё, её вкус, мы начинали с тех самых леденцов, которые кто-то готовил сам, а кто-то покупал в цирке

Ингредиенты

Основные ингредиенты

Способ приготовления

Налейте в сотейник сироп глюкозы и насыпьте сахар. Поставьте сотейник на огонь.Во втором сотейнике должны быть жирные сливки. Сотейник также ставим на плиту, сливки должны быть в полукипящем состоянии.
Помните, что нельзя помешивать сахарную массу, это приведёт к кристаллизации сахара, масса безвозвратно пойдёт комочками. Поэтому просто оставьте сотейник на плите и не трогайте его.
Варим карамель до нужной температуры. Это диапазон 170-220 градусов. Всё зависит от того, какую карамель вы любите – более светлую (молочную) или тёмную (жжённую). Важно понимать, что цвет массы в сотейнике сильно отличается от того, который будет на выходе (ведь мы разбавим массу сливками и маслом).Когда масса начнёт приближаться к нужной температуре, подготовьте деревянную лопатку, наденьте рукавичку на правую руку и убедитесь, что сливки уверенно побулькивают в сотейнике.В три захода вливайте сливки в карамельную массу.Поварите массу ещё немного, примерно до 130 градусов или около 1-2 минут. Снимите с плиты и дайте массе немного остыть.Введите сливочное масло. Здесь его температура не играет особой роли, главное порежьте его кубиком, так будет проще ввести его в карамель.Если планируете использовать эту карамель как слой в торте или пирожном на этом этапе добавьте отжатый листовой желатин (8-10 граммов).А теперь хорошо пробейте массу блендером. Теперь самое интересное – соль. Если вы добавите соль в остывающую карамель, соль не будет активно таять, кристаллики как бы распределятся в карамели, но не соединятся с ней.Разлейте карамель по баночкам и уберите в холодильник.
Правильная карамель – гладкая, эластичная, слегка тягучая. Срок хранения закрытой карамели – до полугода

Приятного аппетита!