Темы

Современные десерты: муссовое пирожное "Рио"

Автор
Марина Душкина
Дата публикации
Автор
0
  • 2 ч

    Приготовление

  • 9

    порций

Необыкновенное пирожное со вкусом маракуйи, манго и лайма с карамелизированными кусочками банана моментально перенесет вас в далекие экзотические страны.

Способ приготовления

Готовим креме с маракуйей и лаймом:

Замочите листовой желатин в ледяной воде.Отделите белки от желтков, в сотейнике соедините желтки и яйца, добавьте сок лайма, сахар, пюре манго-маракуйи.Поставьте сотейник на водяную баню, нагрейте примерно до 82 градусов, постоянно помешивая, масса должна загустеть, как соус.Введите отжатый листовой желатин и холодное сливочное масло, взбейте блендером.Разлейте по ячейкам и спрячьте в холодильник на 4 часа.

Готовим банановый кейк:

Сахар насыпьте в сотейник, сварите сухую карамель.Добавьте мелко нарезанные кусочки банана, влейте ликер и перемешайте.В чаше миксера соедините сахар и растительное масло, перемешайте насадкой лопатка до однородного состояния.Введите карамелизированные бананы и яйца, перемешайте и добавьте муку.Еще раз перемешайте и всыпьте крупно нарезанные кусочки банана, перемешайте лопаткой вручную.Противень застелите бумагой и вылейте тесто (толщина слоя - 8 мм).Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке до готовности.

Готовим шоколадное сабле:

Холодное сливочное масло порубите на кубики, сложите в чашу миксера. Всыпьте сахарную пудру, щепотку соли, миндальную муку и какао.С помощью лопатки на низкой скорости вымешайте все ингредиенты, добавьте яйца, перемешайте.Соберите тесто в один кусок, раскатайте его до толщины в 1 см и спрячьте в холодильник на 20 минут.Готовое тесто раскатайте до толщины 2 мм и вырежьте круглые заготовки, спрячьте их на час в холодильник.Выпекайте сабле в разогретой до 160 градусов духовке 10 минут.

Готовим мусс с лаймом и лимоном:

Сливки налейте в чашу миксера, аккуратно полувзбейте их.Желатин замочите в ледяной воде, выжмите сок лайма и лимона.Жирное молоко доведите в сотейнике до кипения, слегка остудите и введите желатин.Затем горячее молоко вылейте на белый шоколад.Перемешайте массу, влейте сок цитрусовых.Когда шоколадная масса остынет до 30 градусов, частями добавьте полувзбитые сливки, смешивая лопаткой.

Сборка:

Из бананового кейка вырежьте заготовки-донышки для будущего пирожного.Мусс перелейте в мешок, вылейте около 2/3 мусса в каждую ячейку, сверху осторожно положите начинку.Затем добавьте треть мусса и вновь треугольничек бананового кейка.Поставьте заготовку на 6-7 часов в морозилку.

Готовим зеркальную глазурь:

Приготовьте зеркальную глазурь, используя желтый водорастворимый краситель AmeriColor и немного диоксида титана.Накройте глазурь пленкой в контакт и поставьте в холодильник.

Темперирование шоколада:

Нагрейте шоколад любым удобным способом до 40-45 градусов, затем остудите до 34—35 градусов.Добавьте 1 % какао-масла Mycryo (10 г на 1 кг шоколада), перемешайте с помощью блендера.Когда шоколад достигнет температуры 31-32 градуса, продукт будет готов к использованию.

Шоколадный декор:

Чтобы приготовить шоколадные перья, перелейте темперированный шоколад в высокий стакан. Постелите ацетатную пленку, маленьким ножом для овощей макните в стакан с шоколадом, снимите шоколад с одной части лезвия, проведя им по горлышку.Прислоните нож с шоколадом к пленке.Приподнимите лезвие вверх и тяните к себе так, чтобы нож оставил полоску шоколада, поставьте в холодильник до застывания.

Финальная сборка:

Покройте заготовки зеркальной глазурью.Установите изделие на шоколадное сабле, по желанию обмокните в кокосовую стружку.Сверху украсьте шоколадными перьями.