Професійні кухарі залишають тісто в холодильнику на ніч: для чого вони це роблять

Холодна ферментація сповільнює роботу дріжджів, завдяки чому тісто набуває глибшого смаку, стає м’якшим, еластичнішим і ароматнішим

У професійних кухарів є свої секрети, завдяки яким випічка виходить надзвичайно смачною. Один із них — холодна ферментація, або, простими словами, відстоювання тіста в холодильнику.

Завдяки холодній ферментації смак тіста стає насиченішим, м’якуш — більш повітряним, а аромат — яскравішим, без різкого дріжджового присмаку.

Навіщо залишати тісто в холодильнику

У теплому приміщенні дріжджі працюють дуже активно. Через це тісто швидко піднімається, але смак залишається доволі простим. А от у холодильнику при температурі близько +4 °C активність дріжджів сповільнюється. Завдяки цьому ферментація відбувається повільно, і в тісті накопичується значно більше смакових та ароматичних речовин, зазначає Sensatsiya.

Крім того, під час холодної ферментації природним чином розвивається клейковина. Уже через 6–12 годин тісто стає більш еластичним, добре розтягується, краще тримає форму й краще піднімається в духовці. У тіста, яке простояло ніч у холодильнику або на балконі, майже зникає різкий дріжджовий запах.

Ще одна перевага холодної ферментації у тому, що після неї випічка довше залишається свіжою, ніж вироби з тіста, яке підходило швидко у теплі. Саме тому іноді найкраще рішення — просто дати тісту час і холод.

Також дізнайтеся, навіщо додавати мінеральну воду в тісто на млинці.