Профессиональные повара оставляют тесто в холодильнике на ночь: для чего они это делают

У профессиональных поваров есть свои секреты, благодаря которым выпечка получается необычайно вкусной. Один из них — холодная ферментация, или, проще говоря, отстаивание теста в холодильнике. Благодаря холодной ферментации вкус теста становится насыщеннее, мякиш — более воздушным, а аромат — ярче, без резкого дрожжевого привкуса.

Зачем оставлять тесто в холодильнике

В теплом помещении дрожжи работают очень активно. Поэтому тесто быстро поднимается, но вкус остается довольно простым. А вот в холодильнике при температуре около +4 градусов активность дрожжей замедляется. Благодаря этому ферментация происходит медленно, и в тесте накапливается гораздо больше вкусовых и ароматических веществ, отмечает Sensatsiya.

Кроме того, во время холодной ферментации естественным образом развивается клейковина. Уже через 6–12 часов тесто становится более эластичным, хорошо растягивается, лучше держит форму и лучше поднимается в духовке. У теста, которое простояло ночь в холодильнике или на балконе, почти исчезает резкий дрожжевой запах.

Еще одно преимущество холодной ферментации состоит в том, что после нее выпечка дольше остается свежей, чем изделия из теста, которое подходило быстро в тепле. Именно поэтому иногда лучшее решение – просто дать тесту время и холод.

Также узнайте, зачем добавлять минеральную воду в тесто на блины.