Современные десерты: "Желток"

Удивительный десерт «Утро» стилизован под обычное яйцо, также как и оригинал, он состоит из желтка - приготовленного из стабилизированного мангового пюре и гелеобразного белка состоящего из кокосовой воды. Все это невероятное безумие собрано в «скорлупу» изготовленную из какао масла. Пробуем?

Десерт "Утро"

Ингредиенты:

Конфи «Желток»

• Листовой желатин – 2 г
• Манговое пюре – 120 г
• Желтый краситель – по желанию

Желе «Белок»

• Агар – 3 г
• Сахар – 25 г
• Вода кокосовая – 380 г

«Скорлупа»

• Масло какао – 200 г
• Диоксид титана (белый краситель) – пара капель

Способ приготовления:

Готовим манговое конфи:

Вместо мангового пюре можно взять абрикос, персик, маракуйю в любых сочетаниях.Замочите листовой желатин в ледяной воде. Манговое пюре поставьте на плиту.Когда пюре дойдёт до первых признаков кипения, снимите сотейник с плиты и добавьте отжатый желатин.Если масса недостаточно яркая используйте жёлтый краситель.Хорошо перемешайте пюре с желатином и пробейте блендером.Переложите массу в мешок и приготовьте форму в виде сферы или полусферы похожую на желток.Наполните ячейки не до конца. Затем уберите заготовки в морозильную камеру до полного промерзания (около 2 часов).

Готовим кокосовое желе:

Сахар смешайте с агаром. Кокосовую воду (320-380 г) перелейте в сотейник и поставьте на плиту.Когда масса нагреется до 50-60 градусов, всыпьте аккуратно агар с сахаром и доведите массу до кипения.Проварите её 3-5 минут и снимите с плиты. Перелейте в мерный стакан.Дайте полностью стабилизироваться. Для этого массе необходимо остыть. Масса должна иметь текстуру мягкого желе или джема. Если нет, добавьте ещё немного кокосовой воды. Пробейте всё блендером. Идея в том, что мы стабилизировали кокосовую воду агаром, а потом, пробивая блендером, получили текстуру геля.

Сборка десерта:

Для сборки десерта следует использовать силиконовую форму для десертов в виде яйца.Наполните нижние половинки яиц кокосовым гелем, затем осторожно вставьте манговые начинки.Закройте форму второй частью, и аккуратно наполните яйцо полностью через отверстие сверху. Уберите заготовки в морозильную камеру на 7-8 часов.Пирожные должны стать каменными.

Готовим масляную оболочку:

Чистое какао-масло растопить и добавить диоксид титана для более белого цвета, затем пробейте массу блендером.Достаньте заготовки из морозильной камеры. Осторожно проколите яйцо шпажкой так, чтобы его можно было держать.Окуните в какао-масло, его температура примерно 40 градусов. Оно будет очень быстро схватываться, поэтому макайте быстро, немного вращая яйцо.Какао масло быстро стабилизируется, поэтому вы сможете сразу снять его со шпажки и затереть отверстие снизу. Для этого просто макните палец в какао масло и закройте отверстие.Готовые яйца следует оставить на столе часа на два, чтобы оттаять.Можно обложить каждое яйцо бумажным полотенцем, чтобы впитывался конденсат. Вы поймете, что десерт готов, когда почувствуете, что начинка в яйце свободно плавает.

Подавать можно целым яйцом, предлагая гостю самому «приготовить омлет», либо сделайте это заранее. Наслаждайтесь!