Полтавський капусняк може стати культурною спадщиною України: як його варити

Рецепт цієї української страви дійшов до наших днів крізь сотні літ, передавався від матері до доньки, з покоління в покоління. Її особливість у тому, що вона готується з натертої свіжої капусти, настояної на буряковому квасі чи сироватці.

Тож бербеницький капусняк має шанс потрапити до Національного переліку елементів нематеріальної культурної спадщини України. Днями Лохвицька міськрада звернулася до Міністерства культури та інформаційної політики з проханням включити технологію приготування старовинної страви до цього списку.

— Я всі свої 66 років живу в Бербеницях й іншого капусняку, аніж того, що готували в нашому селі, не пробувала й не уявляю, який він може бути на смак, — розповідає пенсіонерка Тамара Тарасенко, котра приймала в себе представників Полтавського обласного центру народної творчості та культурно-освітньої роботи, які приїжджали документувати на фото та відео етапи приготування поширеної у українців юшки на основі капусти. — Я не викинула, як більшість односельців, піч, тому капусняк у мене виходить надзвичайно ароматним, як був і в мами.

Страву, згадує Тамара Михайлівна, починали готувати звечора: шаткували молоду капустину (або половину – залежно від кількості їдців у сім’ї) й заливали її настояним буряковим квасом. Квас готували з нарізаних цукрових буряків з додаванням столових червоних. Він мав визріти не менше чотирьох днів. За ніч подрібнена капуста набирає в себе кислоту й стає м’якішою. Можна залити капусту сироваткою. Зараз господині в Бербеницях для заливки частіше використовують томатний сік. Але з квашеною (чи просто сирою) капустою, як заведено в українців, страву в селі не готують.

Заздалегідь відварюють м'ясо, краще на ребрі. Шматочки м’яса виймають, а в бульйон, що кипить у баняку, кладуть капусту та промите й пропарене пшоно (1 ложку на літр води). Якщо капусняк варять на невелику кількість людей, то картоплю додають прямо в бульйон, а потім виймають, товчуть і повертають назад.

Якщо ж треба нагодувати чималу громаду, то картоплю відварюють окремо, товчуть і вже тоді загущують нею страву. Окремо натирають одну-дві сирі картоплини та додають наприкінці у вариво для "зав’язки". Повертають відварене м'ясо й засмажують страву цибулею та морквою з додаванням томатної пасти, вкидають лавровий лист, дають закипіти.

Сьогодні дехто удосконалює стародавній рецепт солодким болгарським перцем, додаючи його до засмажки, чи меленими помідорами з паприкою.

Запитую пані Тамару, як часто вона готує капусняк.

— Дуже рідко, — відповідає. — Коли діти були біля мене, звісно, готувала частіше. А в моєї мами буряковий квас у п’ятилітровій банці не виводився — вона варила по черзі то борщ, то капусняк. На борщ брала квашені буряки, а як бракувало кислоти, додавала квасу. На томатному соку раніше борщ не готували. Нас було десятеро в родині — вісім братів і дві сестри, то мама, звісно, варила їжу у великих баняках. Витягувала з печі — й аромат такий розходився по хаті!..

Сама Тамара Михайлівна останні десять років перед виходом на пенсію працювала кухаркою в їдальні місцевого сільгосппідприємства. Поки людей в селі було багато, її обов’язково кликали готувати на проводи в армію, весілля, похорони. А в українських традиціях у радість і в горе подавати гостям капусняк.

Фото — сайт Лохвицької міської ради