Стадии взбивания белков

Очень часто в рецептах выпечки идет речь о взбивании яичных белков. Их можно взбивать, как вручную, венчиком, так и при помощи электрического миксера. Как правило, в способе приготовления того или иного блюда указывается, например, «взбейте до мягких пиков...» Что это значит? И какие еще есть стадии взбивания белков? Давайте в этом разберемся.

Пена. На этой стадии белки уже стали пенистыми, но они все еще жидкие. При этом на их поверхности образуются достаточно крупные пузыри, а пена не держит форму, когда вы вынимаете из нее сбивалки.

Мягкие пики. Пена становится блестящей и белой. Если вынуть венчик, белки принимают форму округлых пиков и затем оседают.

Твердые пики. В этом случае пена такая же белая и блестящая, как в предыдущем. Если венчик вынуть, пена потянется за ним и примет форму острых пиков. На этой стадии белки достигают максимального объема.

Чрезмерно взбитые белки. Белки становятся сухими и зернистыми. Это значит, что кулинар переусердствовал. Исправить ситуацию можно, добавив в массу свежий белок и и снова взбив до нужной консистенции.

Источник: Smak.ua
Фото: Интернет