Современные десерты: клюквенный муссовый торт с ореховым пралине

Этот роскошный торт получается невероятно вкусным, в меру сладким, с легкой клюквенной кислинкой и хрустящей миндальной прослойкой. Да, на приготовление такого десерта потребуется достаточно много времени, но, результат того стоит!

Способ приготовления

1. Пралине. Миндаль нагреть в духовке до 120 градусов или в микроволновке. Орехи при добавлении в сироп должны быть горячими, чтобы сироп резко не охладился. В небольшую кастрюльку с толстым дном налить воду и всыпать сахар. Поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик». Не снимая кастрюлю с огня, добавить горячие орехи и мешать. Сахар кристаллизуется и полностью окутает орехи.

2. Варить и мешать до тех пор, пока карамель не растает и не приобретет насыщенный темно-коричневый цвет. Выложить орехи в карамели на предварительно смазанную растительным маслом пергаментную бумагу, дать полностью остыть.

3. Измельчить орехи в карамели до пастообразного состояния: сначала получится крупная крошка, потом масса свернется в комок, а потом превратится в пасту. Переложить в стеклянную емкость с плотно закрывающейся крышкой. Из заявленного количества ингредиентов получится 210 г пралине. Для рецепта нам понадобится 100 г.

4. Бисквит. Яйца взбить с 90 г сахара в пышный светлый крем.

5. Аккуратно добавить 90 г молотого миндаля и 25 г горячего сливочного масла. 20 г пшеничной муки просеять и добавить в смесь.

6. 2 белка взбить с 10 г сахара в плотную устойчивую пену. Аккуратно смешать обе массы, двигая лопатку сверху вниз. Выложить тесто в 2 формы диаметром 18 и 22 см.

7. Выпекать 17-20 минут. Остудить, вынуть из формы, подровнять, завернуть в пищевую пленку и убрать в холод до использования.

8. Сироп для пропитки. 100 г сахара смешать с 50 г воды, довести до кипения и растворения сахара. Снять с огня, остудить. Клюквенный компот: 280 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. Добавить сахар и довести до кипения и растворения сахара. 4 г желатина замочить в 24 г холодной воды, оставить на 10 мин., подогреть на водяной бане или в микроволновке до растворения (осторожно, не перегрейте!).

9. Ввести желатин в клюквенное пюре, перемешать, вылить в форму (диаметр моей - 18 см) и заморозить.

10. Ванильный крем-мусс с белым шоколадом: 3 г желатина замочить в 18 г холодной воды. В 110 г сливок 20% добавить 1/2 ч. л. ванильного экстракта и довести до кипения. 2 желтка растереть с 30 г сахара и 6 г кукурузного крахмала. Влить почти закипевшие сливки в желтковую смесь, непрерывно мешая. Снова перелить массу в кастрюлю и на небольшомогне, помешивая, довести до 80 градусов и до загустения. 25 г белого шоколада мелко порубить ножом, добавить в горячий заварной крем, мешать, пока шоколад не растопится. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести смесь, перемешать. Остудить до комнатной температуры. 75 г сливок 33% наполовину взбить, ввести в остывшую смесь.

11. Перелить в форму диаметром 18 см и отправить в морозилку на 1-1,5 часа.

12. С помощью кисточки пропитать бисквит (18 см) сиропом. Выложить сверху на замороженный ванильный крем-мусс и снова отправить в морозилку.

13. Хрустящая прослойка: 20 г миндаля крупно измельчить. 60 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке. Добавить к шоколаду 100 г пралине, перемешать. Ввести измельченные орехи.

14. Бисквит пропитать сиропом. Сверху выложить хрустящую прослойку, разровнять и убрать в морозилку.

15. Зеркальная глазурь: 100 г сгущенного молока налить в высокую емкость (чашу для ручного блендера.) 12 г желатина замочить в 72 г холодной воды, оставить на 10 мин. Смешать 75 г воды, 150 г сахара, 150 г инвертный сиропа в кастрюле с толстым дном. На небольшом огне варить до 108 градусов (до сильного кипения). Вылить в сгущенное молоко, перемешать. 150 г белого шоколада растопить на водяной бане или в микроволновке и добавить в смесь, перемешать. Желатин растворить и также ввести в смесь. Добавить краситель. Пробить блендером. Держать блендер нужно под углом 45 градусов, чтобы избежать появления пузырьков. Если пузырьки все же образовались, пропустить глазурь через мелкое сито. Накрыть пищевой пленкой и отправить в холодильник на ночь.

16. Клюквенный мусс: 250 г клюквы разморозить, измельчить в блендере и протереть через сито. 11 г желатина замочить в 66 г холодной воды.

17. Из 45 г воды и 180 г сахара сварить сироп: поставить кастрюлю на небольшой огонь и, помешивая, довести до кипения. Далее, уже не мешая, варить сироп до температуры 116 градусов или до пробы на «мягкий шарик».

18. Одновременно взбить 90 г (~3 шт.) белков в миксере в плотную устойчивую пену. Не прекращая взбивать, тонкой струйкой влить горячий сироп. Взбивать до остывания. Масса станет плотнее и значительно увеличится в объеме.

19. Желатин растворить на водяной бане или в микроволновке, ввести в 1/3 клюквенного пюре. Смешать с общей массой клюквенного пюре. Аккуратно ввести в белковую смесь.

20. Отдельно взбить 200 г сливок и ввести в общую смесь.

21. Сборка. Торт собирается «вверх ногами». Разъемную форму (диаметром 22 см) или тортовое кольцо проложить плотной пленкой. Вылить 1/3 клюквенного мусса, вставить замороженный клюквенный компоте. Слегка прижать.

22. Сверху вылить 2 часть клюквенного мусса, вставить замороженнй бисквит с ванильным крем-муссом (бисквитом вниз). Слегка прижать.

23. Вылить оставшуюся часть мусса, выложить замороженный бисвит с пралине (пралине вниз). Слегка прижать. Отправить в морозилку не менее чем на 4 часа.

24. Глазурь подогреть на водяной бане до 40 градусов, до растворения (осторожно, не перегрейте!). Остудить до 30 градусов (глазурь начинает густеть). Достать торт из морозилки, вынуть из формы, снять пленку. Поставить торт на решетку или перевернутую глубокую тарелку и облить глазурью. Ничем не разравнивать, а дать глазури самой распределиться по торту. Одним движением, с помощью ножа, «снять» лишнюю глазурь сверху. Дать ей полностью стечь и переложить торт на тарелку.

25. Украсить клюквой и кружочками из белого шоколада.

Приятного аппетита!