Современные десерты: муссовый торт из тыквы "Царица осени"
- Автор
- Дата публикации
- Автор
-
7 ч
Приготовление
-
10
порций
Тыквенный торт удивительно гармоничный по вкусу десерт: нейтральный сырный мусс удачно дополняется сладким брауни, грецкими орехами и карамельной глазурью. Тыквенные прослойки за счет пряностей и желированной текстуры отлично вписываются в общую картину.
Ингредиенты
Тыквенное желе:
-
250 г
-
25 г
-
10 г
Брауни:
-
90 г
-
90 г
-
90 г
-
1 шт.
-
60 г
-
35 г
Сырный мусс:
-
50 г
-
3 шт.
-
40 г
-
7 г
-
190 г
-
260 г
Карамельная глазурь:
-
180 г
-
150 г
-
150 г
-
5 г
Дополнительно:
-
Горсть грецких орехов для украшения
Способ приготовления
Для желе:
1. Очищаем тыкву, нарезаем на средние кусочки и заливаем водой.
2. Ставим на огонь, отвариваем до мягкости. На это уйдёт около 10-ти минут.
3. Измельчаем блендером в однородное пюре.
4. 10 г желатина заливаем 50 г холодной воды.
5. Кладём в тыквенное пюре 25 г сахара. Можно меньше или больше, это зависит от личных предпочтений и вкуса самой тыквы.
6. Добавляем букет традиционных для тыквы пряностей: корицу, мускатный орех, имбирь. Можно также положить молотую гвоздику. Всё — по 1/4 ч. л.
7. Немного прогреваем. Нужно, чтобы сахар растворился и чтобы желатин слишком быстро не застыл в холодном пюре.
8. На водяной бане подогреваем до растворения набухший желатин. Не перегреваем!
9. Тонкой струйкой вливаем в тёплое пюре и хорошо перемешиваем.
10. Теперь нужно залить желе в форму в виде шариков. Поставить в морозилку минимум на 4-5 часов, а лучше на ночь.
Для брауни:
1. Измельчить 35 г грецких орехов. Кусочки не должны быть очень мелкими.
2. Затем берём по 90 г тёмного шоколада и сливочного масла.
3. Нагреваем на водяной бане, пока шоколад и масло полностью не растают. Перемешиваем до однородности. Добавляем 90 г сахара.
4. Взбиваем в течение пары-тройки минут.
5. Добавляем 1 яйцо. И снова взбиваем. Масса получается средней густоты.
7. Всыпаем 60 г просеянной муки и тщательно перемешиваем, можно просто силиконовой лопаткой.
8. Добавляем орехи и ещё раз перемешиваем. Тесто получится довольно густое.
9. Разравниваем его по застеленному пекарской бумагой противню, слоем толщиной 0,7- 1 см. Можно выпекать в круглой форме диаметром 16 см, но тогда корж получится более высоким. Ставим в духовку, заранее разогретую до 160 градусов, примерно на 15 минут. Важно не передержать, потому что брауни должен быть чуть влажноватым, а не хрустеть, как сухое печенье. Проверяйте лучиной, на ней не должно быть следов мокрого теста, но будут крошки.
10. Немного остужаем и вырезаем круг диаметром 16 см.
Для сырного мусса:
1. 7 г желатина заливаем 35 г холодной воды.
2. 50 г молока доводим до кипения. В отдельной посуде соединяем 3 желтка и 40 г сахара, легонько взбиваем венчиком.
3. Вливаем горячее молоко, ставим на средний огонь и, постоянно помешивая силиконовой лопаткой, увариваем до небольшого загустения или 82 градусов. Выше — желток может свернуться.
4. Снимаем с огня и добавляем 190 г творожного сыра. Хорошо перемешиваем.
5. Нагреваем желатин на водяной бане до полного растворения крупинок. Смотрите, как он рад, что скоро станет вкусным и красивым современным десертом!
6. Тонкой струйкой вливаем желатин в молочно-сырно-желтково-сахарную смесь. Тщательно перемешиваем!
7. В отдельной чаше взбиваем до устойчивости холодные сливки 33%. Важно не перебить, иначе получится масло! Как только на сливках начали оставаться следы от венчика, а сами сливки на этих венчиках держаться — готово!
8. Аккуратно, силиконовой лопаткой, складывающими движениями снизу вверх, стараясь сохранить воздушность сливок, вводим их в ранее приготовленную смесь. Сырный мусс готов!
Сборка десерта:
1. Форму для торта нужно поместить на 15-20 минут в морозилку, чтобы при сборке торта мусс быстрее схватился и не вытек. Выливаем в форму половину мусса, разравниваем.
2. Выкладываем шарики по кругу и легонько вдавливаем их в мусс.
3. Выливаем вторую половину мусса и кладём корж, опять же, чуть-чуть вдавливая его в мусс. Вместе они должны образовать единую плоскость. Затем ставим наш торт в морозилку минимум на 5, а лучше на все 7 часов!
4. Когда торт заморозится достаём его из морозилки, аккуратно освобождаем от формы и коржом вниз ставим на банку!
5. Одним движением выливаем глазурь на торт. Перемещаем струю как бы по спирали.
6. Оставляем торт в таком виде на «подставке», пока глазурь не перестанет стекать. Ножом или маленькой лопаточкой аккуратно заворачиваем потёки под торт. Переносим торт на тортовницу и украшаем шариком тыквенного желе и кондитерскими бусинами. Наш современный десерт — торт из тыквы — готов!
Приятного аппетита!