Современные десерты: муссовое пирожное «Пайн»

Невероятно нежное и красивое пирожное станет "изюминкой" вашего праздника и еще одной вашей кулинарной вершиной.

Способ приготовления

Готовим кремё клубничный йогурт: клубнику пробейте в блендере. В сотейнике смешайте клубничное пюре, молоко и сахар. Поставьте массу на плиту и доведите до кипения. Отдельно замочите желатин в ледяной воде (если используете порошковый, замачивайте в пропорции 1 к 6). Далее соедините желтки, сахар, кукурузный крахмал, тщательно взбейте венчиком. Теплую клубничную массу (около 50 г) снимите с плиты и влейте во взбитую желтковую массу, размешайте, затем вновь влейте около 50 г клубничной массы. А теперь уже вылейте подогретые желтки с пюре в сотейник с горячей массой. Верните сотейник на плиту и варите клубничную массу до первых признаков загустения. Отожмите и добавьте желатин, далее сливочное масло. Пробейте все блендером, если в креме останутся комочки, пропустите его через мелкое сито. Разлейте массу по ячейкам и отправьте в морозилку до замерзания (около 2 часов).

Готовим дакуаз с клубникой: в высоком стакане соедините белок и сахар. Мелко порубите клубнику (можно замороженную). Взбейте меренгу до мягких пиков. Сверху просейте муку. Аккуратно перемешайте лопаткой. Затем добавьте ореховую муку любого качества, около 25 г. В конце добавьте порубленную клубнику и осторожно перемешайте. Готовую массу выложите на силиконовый коврик или пергамент. Разровняйте его до толщины не более 5 мм. Выпекайте в разогретой до 160 градусов духовке 7-10 минут.

Читай также: Современные десерты: муссовое пирожное «Новый Баноффи»

Готовим мусс лимон-базилик: снимите цедру со всех лимонов. Отожмите 120 грамм лимонного сока. Приготовьте меренгу из сахара (140 г), воды (55 г) и белка (100 г). Отдельно взбейте сливки до полувзбитого состояния. В сотейнике соберите лимонный сок, цедру и базилик. Далее поставьте массу на плиту и доведите до кипения. Отдельно замочите желатин в ледяной воде, слегка разогрейте маскарпоне в микроволновой печи. Как только масса с лимоном и базиликом закипит, снимите ее с огня и процедите через сито. Добавьте туда отжатый желатин. Дайте массе немного остыть и добавьте маскарпоне, перемешайте. Введите аккуратно меренгу и вновь размешайте, добавьте сливки и перемешайте лопаткой. Следите за тем, чтобы масса оставалась пышной. Готовый мусс переложите в большой мешок.

Собираем пирожное: подготовьте форму и место для нее в морозильной камере. Достаньте дакуаз и вырежьте заготовки для пирожных, диаметр должен быть чуть меньше, чем входное отверстие. Наполните формы муссом до половины высоты. Вставьте начинки в мусс, осторожно долейте мусс и вставьте дакуаз. Спрячьте заготовку в морозилку на 4-5 часов до застывания.

Мастерим декор: покрасьте шоколад с помощью пищевых красителей в зеленый цвет. Затем темперируйте его, сделайте крошечные листочки. Как только листики застынут, займитесь сборкой. Готовые изделия покройте желтым ярким велюром.